白條鴨指的是已經除去鴨毛、內臟和表面角質,并通過預包裝直接出售的肉鴨。在外觀上,白條鴨通常指去二節(jié)翅和鴨掌的凈膛成品鴨。根據處理方式的不同,白條鴨還可以進一步細分為:去頭、去掌、去二節(jié)翅的稱為無頭鴨;去掌、帶二節(jié)翅的稱為全翅鴨;帶掌、帶翅的稱為全鴨。
白條鴨的加工環(huán)境要求嚴格,加工車間溫度需控制在14℃以下,相對濕度在85%~90%之間,空氣質量TPC需小于77.5個/cm3。加工好的白條鴨需在-35℃以下速凍,產品中心溫度需達到-15℃以下,并在-18℃以下保存。在適宜的儲藏條件下,白條鴨的保質期可達12個月。